(Hóa học ngày nay-H2N2)-Tính chất vật lý và hóa học của hạt Cacao và các sản phẩm từ Cacao rất phức tạp. Chúng thay đổi theo tuổi thọ của hạt và phụ thuộc vào quá trình chế biến. Sau đây là một số chỉ số về sự thay đổi của hạt theo tuổi thọ, cùng với nguồn tham khảo cho các thông tin chi tiết hơn về lý tính và hóa tính của Cacao. Trong bột Cacao có chứa khoảng trên 300 loại hóa chất khác nhau.

Cho đến nay việc tìm hiểu tác dụng của các hóa chất này đối với cơ thể con người và động vật, mà đặc biệt là tác dụng trên não bộ, thần kinh, tim mạch... vẫn còn là bài toán khó giải. Tuy nhiên, khoa học dần hé lộ từng phần của bức màn bí mật mang tên Cacao ấy.

Cacao giàu các chất Phytochemical là các chất hoạt động sinh học có trong thực vật (ví dụ như Flavonoid và Carotenoid) được cho là có tác lợi cho sức khỏe người. Trong hạt Cacao chưa lên men, các sắc tố chiếm từ 11-13% của mô. Các tế bào sắc tố chứa khoảng 65-70% (khối lượng) Polyphenol và 3% Anthocyanin. Trong quá trình lên men, Polyphenol trải qua các phản ứng khác nhau bao gồm cả quá trình tự cô đặc và phản ứng với Protein và Peptide. Khoảng 20% (theo khối lượng) Polyphenol còn lại ở cuối quá trình lên men. Quá trình rang và các quá trình chế biến Cacao khác cũng làm gây ra sự thay đổi. Hàm lượng Polyphenol sẽ thay đổi tùy loại hạt Cacao và mức độ lên men. Kết quả của một nghiên cứu về các chất Phytochemical và Polyphenolics tìm thấy trong Cacao như sau:

Hợp chất
Hạt khô (g/100g)
Sau khi rang và conching(g/100g)
Trong sô cô la sữa (mg/100g)
Flavanols
Catechins
3.0
(+) Catechin
1.6-2.75
0.03-0.08
0.02
(-)-Epicatechin
(+)-Gallocatechin
(+)-Epigallocatechin
0.25-0.45
0.3-0.5
Leucocyanidins
L1-L4
2.7
L1: 0.08-0.17
Polymeric lecocyanidins
2.1 - 5.4
Anthocyanins
0.01
3-a-L-arabinosidyl cyanidin
0.3
3-ß-D-galactosidyl cyanidin
0.1
Flavonols
Quercetin
Quercetin-3-arabinoside
Quercetin-3-glucoside
Total phenolics
13.5
Một nghiên cứu khác cho rằng hàm lượng Polyphenol tổng trong hạt có thể ước tính từ 6-8% theo khối lượng hạt khô Catechin không màu trong khi Anthocyanin tạo nên màu tím của hạt chưa lên men. Trong quá trình lên men và sấy, Anthocyanin được chuyển sang hợp chất Quinonic tạo nên màu nâu đặc trưng cho hạt. Một nghiên cứu về tổng số Polyphenol của sản phẩm Cacao theo phương pháp phân tích dịch chiết hữu cơ Folin-Ciocalteau tìm thấy 20,000ppm trong bột Cacao.
Tính chất vật lý của cacao
Hạt Cacao: Hạt Cacao là hạt của cây Theobroma Cacao. Mỗi hạt bao gồm hai lá mầm và một phôi nhỏ, tất cả nằm trong một lớp vỏ bảo vệ. Lá mầm dự trữ thức ăn cho quá trình sinh trưởng của cây và sẽ trở thành hai lá đầu tiên của cây khi hạt nảy mầm. Thức ăn dự trữ bao gồm cả chất béo (Bơ Cacao – chiếm một nửa khối lượng khô của hạt). Chất lượng tính chất của Bơ Cacao như độ nóng chảy và độ cứng phụ thuộc vào loại Cacao và điều kiện môi trường. Quá trình lên men hạt dẫn đến nhiều thay đổi hóa học cả trong thịt quả và trong bản thân hạt nhân. Sự thay đổi này tạo nên hương vị và làm thay đổi màu sắc của hạt nhân. Hạt nhân sau đó được sấy và đưa đến nhà sản xuất như nguyên liệu thô để chế biến Cacao tảng (cục), bột Cacao và Bơ Cacao. Bước đầu tiên của quá trình chế biến là rang hạt để làm thay đổi màu sắc và hương vị. Đồng thời vỏ cũng bị loại bỏ. Sau đó, quá trình kiềm hóa được diễn ra làm biến đổi hương vị và màu sắc.

Dưới đây là một kết quả phân tích thành phần hóa học của hạt sau khi lên men và sấy:

Thành phần hóa học
Mảnh ca cao nghiền % Tối đa
Vỏ % Tối đa
Nước
3.2
6.6
Chất béo (bơ ca cao, chất béo ở vỏ)
57
5.9
Tro
4.2
20.7
Nitơ
Nitơ tổng
2.5
3.2
Theobromine
1.3
0.9
Caffeine
0.7
0.3
Tinh bột
9
5.2
Chất xơ ở dạng thô
3.2
19.2
Tuy nhiên, nên lưu ý rằng số liệu trên chỉ có tính 0tham khảo vì chúng sẽ thay đổi tùy theo loại hạt, chất lượng của quá trình lên men và sấy cũng như các quá trình tiếp theo sau đó. Cacao tảng (cục): được sản xuất bằng cách nghiền mảnh hạt Cacao. Chất lượng của Cacao lỏng sẽ phụ thuộc là loại hạt. Nhà sản xuất thường trộn nhiều loại hạt khác nhau để đạt được chất lượng và mùi vị yêu cầu. Quá trình rang và kiềm hóa để làm tăng màu sắc và hương vị cũng làm thay đổi thành phần hóa học của chúng.

Bơ Cacao: chất béo hay Bơ Cacao được chiết từ hạt bằng nhiều cách khác nhau. Bơ ép nguyên chất thu được khi Cacao tảng (cục) bị ép thẳng đứng. Hạt Cacao loại hai (không đạt chuẩn) có thể được ép (không cần loại bỏ vỏ trước) bằng máy ép liên tục. Bơ ép nguyên chất không cần làm sạch nhưng thường được khử mùi. Quá trình chiết lỏng cũng có thể được dùng để chiết bơ từ bánh (từ quá trình ép); loại bơ này cần được tinh chế. Bơ Cacao thu được từ quá trình ép mảnh Cacao có những đặc tính sau: giòn và dễ vỡ khi nhiệt độ thấp hơn 20°C, nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 35°C (bị mềm ở nhiệt độ khoảng 30-32°C. Bơ Cacao cũng chứa một số Glyceride. Dưới đây là kết quả từ hai nghiên cứu xác định thành phần phần trăm của Glyceride:

Glycerides
Phần trăm (%)
Trisaturated
2.5 - 3.0
Triunsaturated (triolein)
1.0
Diunsaturated
Stearo-diolein
6 - 12
Palmito-diolein
7 - 8
Monounsaturated
Oleo-distearin
18 - 22
Oleo-palmitostearin
52 - 57
Oleo-dipalmitin
4 - 6

Bột Cacao: Bột Cacao được làm từ Cacao tảng (cục). Quá trình ép loại bỏ một số chất béo và tạo nên một khối nguyên liệu gọi là bánh Cacao. Bánh này được nghiền thành bột Cacao. Quá trình này có thể được thay đổi để sản xuất bột Cacao với thành phần và hàm lượng chất béo khác nhau. Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột Cacao. Lưu ý rằng các con số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng trong sản xuất.

Độ ẩm %
3.0
11.0
pH (10% suspension)
5.7
Tro %
5.5
Tro hòa tan trong nước %
2.2
Tro tan trong nước có tính kiềm như K 2 O trong hạt ca cao ban đầu %
0.8
Phosphate (as P2O5) %
1.9
Chloride (as NaCl) %
0.04
Tron không tan trong 50% HCl
0.08
Vỏ % (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa)
1.4
Nitơ tổng
4.3
Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) %
3.4
Protein
Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) x 6.25 %
21.2
Theobromine %
2.8
Nguồn Hoahocngaynay.com/Vinacacao

Tài liệu tham khảo:

1. Knight, Chocolate and cocoa: Health and nutrition. Blac0kwell Science, 1999 A. Zumbe, Polyphenols in cocoa: are there health benefits? BNF Nutrition Bulletin Volume 23, pp94-102, Spring 1998
2. Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition. Blackie Academic & Professional, 1994
Hits smaller text tool iconmedium text tool iconlarger text tool icon

Comments powered by H2N2

Tin liên quan:
Tin mới hơn:
Tin cũ hơn:

DANH MỤC TÀI LIỆU

Thành phần hóa học của cacao