banh_bong_lan(H2N2)-Bài viết sẽ giới thiệu đến bạn đọc quy trình sản xuất bảnh bông lan trong công nghiệp, với những hiểu biết còn hạn hẹp nên bài viết sẽ không tránh nhiều thiếu sót, mong bạn đọc thông cảm và góp ý bình luận để bài viết được hoàn chỉnh hơn.

Nội dung chính được trình bày theo trật tự sau:

- Nguyên liệu

- Quy trình công nghệ

- Thuyết minh quy trình công nghệ

- Tiêu chuẩn sản phẩm

Bài viết chỉ tập trung vào các ý chính, nhưng cũng giúp người đọc hiểu và có thể ứng dụng được.

1. Nguyên liệu chính

Bột mì: thành phần gồm Glucid chiếm 70 - 90 % chất khô, protein chiếm 8-25% chất khô, lipid chiếm 2-3% chất khô, còn lại là chất khoáng, vitamin, enzym.

- Chỉ tiêu chất lượng bột mì:

Cảm quan:

Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi: mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ

Vị: không có vị chua

Tạp chất vô cơ: không lẫn cát, đất, sắt

Vật lý

Độ mịn:

Còn trên rây 420 μm : không lớn hơn 20%

Qua rây 118 μm : không nhỏ hơn 80%

Hóa học

Độ ẩm: không lớn hơn 13,5%

Hàm lượng Gluten khô: 8-10%

Hàm lượng tro: Không lớn hơn 0,75%

Độ chua: không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100 g bột)

Tạp chất Fe: không lớn hơn 30 mg/kg

Dư lượng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép

Vi sinh

Nấm độc: không có

Vi nấm: không có

- Nguyên liệu phụ

Chất tạo ngọt

Đường kính: độ ẩm 0,14%, đường khử 0,15%, độ acid (pH) 7, độ tinh khiết 99,75%, tỉ lệ tro 0,15%

Đường nghịch đảo, sorbitol

Nước

Chỉ tiêu hóa học của nước

Độ đục: < 1,5 g/l

Hàm lượng cặn không tan: < 10 mg/l

Độ pH: 6 - 8,5

Độ cứng toàn phần: < 300 mg CaCO3/l

Hàm lượng Clorua: < 0,1 mg/l

Hàm lượng sắt tổng số: < 0,01 mg/l

Chỉ tiêu sinh học của nước

Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 200 khuẩn lạc/1 ml

Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100 ml: không được có

Chất béo: Shortening, dầu ăn, trứng, muối, sữa

Phụ gia

Chất nhũ hóa: leicithin, môn và diglycerid của acid béo, esterpolyglycerol của chất béo.

Chất bảo quản: canxi propionat

Chất tạo xốp: dùng kết hợp NaHCO3 và (NH4)2CO3

Chất điều vị: acid malic, acid citric

Mạch nha

Chất tạo màu: tatrazin (vàng chanh)

2. Quy trình công nghệ

Sơ đồ sản xuất quy trình 1

Sơ đồ sản xuất quy trình 2

3. Thuyết minh quy trình công nghệ

Quá trình rây

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nhào bột

Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn

Thiết bị: mấy rây rung

Thông số thiết bị

Biên độ (mm): 3

Số vòng quay trong 1 phút: 1500

Tải trọng riêng: (kg/h.cm): 84

Kích thước lỗ rây (Mesh): 12 -20

Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia

Mục đích: Chuẩn bị phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương, chuẩn bị cho quá trình nhào trộn với bột

Các biến đổi

Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ

Biến đổi hóa lý: tạo thành hệ nhũ tương đồng đều, hòa tan các chất khí: CO2. O2, ...

Thiết bị sử dụng: máy phối trộn theo mẻ

Thông số thiết bị

Nhiệt độ làm việc: 0 - 100 oC

Tốc độ khuấy: 60 - 120 vòng/phút

Thời gian: 10 phút

Quá trình nhào

Mục đích: Chuẩn bị quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng gluten đồng nhất, thuận lợi cho quá trình dập hình

Hoàn thiên: các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm có độ dai, độ giòn, độ xốp do mạng gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí

Các biến đổi

Biến đổi vật lý: nhiệt độ khối bột nhào tăng do ma sát, độ nhớt tăng

Biến đổi hóa lý:

Khối bột chuyển sang dạng paste

Protein hút nước, hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái dẻo

Biến đổi hóa học

Sự biến tính của protein dưới tác dụng cơ học

Gliadin, glutenin sẽ liên kết với nhau bằng liên kết hidro, cầu disulfur

Thiết bị sử dụng: máy nhào trộn trục đứng (quy trình 1)

Thông số công nghệ

Thời gian nhào: 40 phút

Nhiệt độ nhào: 35 oC

Độ ẩm bột nhào: 25%

Tốc độ khuấy: 20 vòng/phút

Máy nhào trộn liên tục (quy trình 2)

Quá trình tạo hình

Hoàn thiện: tạo hình dáng đẹp làm tăng giá trị hàng hóa sản phẩm

Thiết bị sử dụng: máy cán - dập hình

Quá trình nướng

Chế biến: nhiệt độ cao làm chín sản phẩm

Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên 200 oC), tiêu diệt vi sinh vật

Các biến đổi

Biến đổi vật lý:

Biến đổi về khối lượng: khối lượng giảm do mất nước

Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ tăng, nhiệt độ vỏ bánh cao hơn tâm bánh

Biến đổi hóa học

Tinh bột hồ hóa một phần, vafbij thủy phân tạo dextrin, đường.

Xảy ra phản ứng Maillard trong giai đoạn đầu của nướng (nhiệt độ thấp)

Xảy ra phản ứng Caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu sản phẩm

Biến đổi cảm quan: hình thành hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

Thiết bị sử dụng: lò nướng đường hầm

Thông số công nghệ

Nhiệt độ đạt được: 190 - 205 oC

Thời gian nướng: 8 - 9 phút

Quá trình làm nguội

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình bao gói

Các biến đổi

Biến đổi vật lý: nhiệt độ bánh giảm

Thiết bị sử dụng: băng tải làm nguội

Thông số công nghệ

Tốc độ làm nguội: 14m/phút

Quá trình bao gói

Mục đích

Mục đích bảo quản: bánh dễ bị hút ẩm ở điều kiện môi trường nên phải bảo quản trong các bao bì chống thấm dầu nước.

Thiết bị sử dụng:

Thông số thiết bị

Vật liệu bao bì: OPP, PP

Tốc độ dán túi: 0 - 16 m/phút

Phạm vi nhiệt độ: 0 - 300 oC

Lượng tải băng tải: nhỏ hơn 5 kg

So sánh đánh giá giữa 2 quy trình

Thời gian: quy trình 1 dài hơn

Chất lượng sản phẩm

Quy trình 1: Chất lượng kém hơn

Quy trình 2: Chất lượng đồng đều, tốt hơn

Thiết bị

Quy trình 1 so với quy trình 2

Mức độ tự động hóa thấp hơn

Mức độ vệ sinh thấp hơn

Tính linh động của thiết bị cao hơn

Tính cồng kềnh của thiết bị cao hơn

Tỷ lệ phế thải

Quy trình 1 so với quy trình 2 là cao hơn

4. Tiêu chuẩn sản phẩm

Chỉ tiêu bánh Bông lan tính trên 1 đơn vị bánh Solite của Kinh Đô (21g)

Cảm quan

Màu sắc: màu vàng tươi đặc trưng

Mùi: mùi thơm đặt trưng

Vị: Ngọt nhẹ

Cấu trúc: Xốp, mềm

Tạp chất: không có tạp chất

Hóa học

Độ ẩm: <= 25%

Chất béo tổng: 5g

Chất béo bảo hòa: 2g

Glucid tổng: 11 g

Cholesterol: 11 mg

Protein: 1g

Đường:  5g

Hàm lượng tro không tan trong HCl 10 %: < 0,1%

Calcium: 14 mg

Sắt: 0,2 mg

Dietary fiber: 0,4 g

Vi sinh

Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 104 khuẩn lạc/g

Tổng số nấm men, nấm mốc: 100 khuẩn lạc/g

Coliforms: 10 khuẩn lạc/g

Mạnh Hoanh

Nguồn Thietbihoachat.com

Hits smaller text tool iconmedium text tool iconlarger text tool icon

Comments powered by H2N2

Tin liên quan:
Tin mới hơn:
Tin cũ hơn:

DANH MỤC TÀI LIỆU

Quy trình sản xuất bánh bông lan