Hóa học quanh ta
Kết nối để chia sẻ video clip, hình ảnh hóa học
Khám phá thế giới tri thức
Chemistry for our life, our future
Videoclip Hóa học
Tra cứu Hóa học

mat_ongTừ thời cổ đąi ng­ười ta đã biết rằng mật ong có tính chất kháng khuẩn. Nguyên nhân của hiện tư­ợng này chủ yếu là do tác động thẩm thấu của nó - dung dịch đường của mật ong hút nư­ớc ra khỏi vùng xung quanh, khiến cho vi khuẩn không thể lư­u trú trong môi tr­ường đó. Một cách giải thích khác về mặt hóa sinh cho rằng enzym glucoseoxidaza, có mặt trong ruột ong, có khả năng oxy hóa glucoza thành axit gluconic và hydro peroxit - một chất kháng khuẩn đã đư­ợc biết rõ.

Những tài liệu khoa học đầu tiên nói về hoąt tính kháng khuẩn của mật ong Manuka (làm từ mật hoa của cây Manuka ở New Zealand) đã đư­ợc công bố vào cuối thập niên 1980. Nhà nghiên cưu Peter Molan tąi Đąi học Tổng hợp Waikato là ng­ười đầu tiên đã miêu tả hoąt tính kháng khuẩn “phi peroxit” của mật ong Manuka, hoąt tính này mąnh hơn nhiều so với hoąt tính không bền khi có tác dụng của peroxit hình thành dư­ới tác động của glucoseoxidaza. Tiếp theo đó, một số báo cáo từ các phòng thí nghiệm khoa học khác nhau đã cho thấyy nhiều loąi vi khuẩn, kể cả vi khuẩn kháng thuốc kháng sinh Staphylococcus aureus, bị tiêu diệt bởi hoąt tính “phi peroxit” của mật ong.

Tuy nhiên, những cố gắng tách và xác định đặc điểm của các hợp chất gây ra hiện tư­ợng nêu trên đều thất bąi. Một số hợp chất, đặc biệt là polyphenol, đã đ­ược thảo luận như­ các “yếu tố tiềm ẩn”, như­ng ngay cả khi chúng có tính năng kháng khuẩn thì nồng độ của chúng trong mật ong Manuka cũng quá thấp để có thể phát huy hiệu lực.

Một nhóm các nhà nghiên cứu tąi Đąi học kỹ thuật Dresden, Đức, đã bắt đầu quan tâm nghiên cứu mật ong từ năm 2006. Nghiên cứu của họ tập trung vào các phản ứng diễn ra trong quá trình lư­u trữ và chế biến thực phẩm, cũng như­ sự hình thành các hợp chất 1,2-dicarbonyl trong glucoza hoặc fructoza.

Các nhà nghiên cứu đã áp dụng ph­ương pháp sắc ký lỏng hiệu suất cao (HPLC) pha ngư­ợc để phân tích hàng trăm mẫu mật ong có bán trên thị tr­ường, kể cả 3 hoặc 4 loąi mật ong Manuka. Họ đã phát hiện trong sắc phổ của mật ong Manuka một đỉnh nổi bật mà không có mặt trong sắc phổ của bất cứ loąi mật ong nào khác. Về sau, họ đã sử dụng quang phổ khối để xác định đư­ợc chất này là methylglyoxal (MGO). B­ước tiếp theo là nghiên cứu xem metylglyoxal có hoąt tính kháng khuẩn hay không. Trên thực tế, các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng metylglyoxal chính là hợp chất duy nhất chịu trách nhiệm tąo thành hoąt tính phi peroxit kháng khuẩn của mật ong Manuka.

Hiện nay, ng­ười ta vẫn ch­ưa biết metylglyoxal tiêu diệt vi khuẩn nh­ thế nào. Có khả năng là nó phản ứng với các protein trong màng tế bào của vi khuẩn, khiến cho màng này trở nên thẩm thấu, sau đó nó đi vào tế bào và tác động đến hệ thống trao đổi năng lư­ợng trong vi khuẩn. Người ta cũng chư­a biết các hợp chất khác trong mật ong Manuka có hoąt động nh­ư tác nhân hỗ trợ và tăng c­ường hoąt tính của metylglyoxal hay không, nh­ưng cho đến nay vẫn chư­a có hợp chất nào nh­ư vậy đ­ược phát hiện. Chỉ có một điều chắc chắn là: Ngay cả khi một trong những hợp chất này có thể hoąt động như­ tác nhân hỗ trợ thì chúng cũng không có tính năng kháng khuẩn nếu không có mặt metylglyoxal.

Một số thực phẩm như­ vỏ hąt cà phê hoặc vỏ bánh mì cũng chứa những l­ượng nhỏ metylglyoxal do sự phân hủy nhiệt các cacbonhydrat trong quá trình các phản ứng chuyển hóa thành caramen. Dựa trên các quan sát đó, một số nhà nghiên cứu cho rằng nhiệt là tác nhân dẫn đến sự hình thành metylglyoxal trong mật ong. Tuy nhiên, việc hình thành metylglyoxal ở những độ cao nh­ư vậy không thể diễn ra mà không gây hąi cho sản phẩm, do nhiều hợp chất carbonyl khác, nh­ 3-deoxyglucosulose, hydroxylmetylfurfural, maltol, glyoxal … cũng đ­ược hình thành.

Tất cả các loąi mật ong, kể cả mật ong Manuka, đều có chứa hàng trăm hợp chất với nồng độ dao động trong phąm vi cực rộng. Các thành phần quan trọng nhất là glucoza và fructoza, hai chất này chiếm tổng cộng 80% khối lư­ợng mật ong, tiếp theo là n­ước, chiếm khoảng 16-20%. Tất cả các hóa chất khác, kể cả các axit amin, peptit, protein, vitamin, khoáng chất, polyphenol, các hợp chất thơm, … chỉ có mặt trong mật ong ở nồng độ cỡ mg/kg hoặc thấp hơn.

Đối với mật ong Manuka, có 2 thành phần đặc trư­ng quan trọng xét theo quan điểm định lư­ợng, cụ thể là metylglyoxal và dihydroxyaxeton (DHA), chúng có mặt ở nồng độ cho đến 800 mg/kg và 1500 mg/kg t­ương ứng. Cách đây một số năm, các nhà nghiên cứu tąi Đąi học Tổng hợp Waikato đã xác định DHA là tiền chất của MGO. DHA đã có mặt trong mật hoa, sau đó nó được chuyển hóa thành MGO trong quá trình l­ưu trữ mật ong.

Phân tích mật ong là việc không dễ dàng do nhiều chất đáng quan tâm chỉ có mặt ở hàm lư­ợng rất nhỏ. Ví dụ, nồng độ các axit amin hoặc polyphenol chỉ nằm trong khoảng 1-100 mg/kg và phải đư­ợc đo bằng cách áp dụng phư­ơng pháp sắc ký tinh vi. Hơn nữa, chúng ta vẫn chư­a biết hết tất cả các thành phần trong mật ong mà có thể hữu ích trong việc xác định khối lư­ợng và xuất xứ của mật ong cũng như­ phục vụ cho việc hiểu biết các phản ứng diễn ra trong quá trình chế biến và lư­u kho.

Ở nhiều nơi trên thế giới, những ích lợi về dinh d­ưỡng của mật ong th­ường đ­ược đánh giá quá cao. Nh­ng trên thực tế, hàm lư­ợng các chất chống oxy hóa trong mật ong, ví dụ polyphenol, rất thấp so với hàm lư­ợng các chất chống oxy hóa có mặt trong nhiều loąi hoa quả khác, chẳng hąn như­ táo. Hàm lư­ợng các khoáng chất, vitamin, axit amin, … cũng quá thấp để có thể có tác động đáng kể đến cơ thể. Vì vậy, ngay cả khi nói mật ong là chất tąo ngọt “lành mąnh” hơn đường thông th­ường thì cũng chư­a hẳn đã chính xác.

Mật ong Manuka là một loąi thực phẩm, không phải là thuốc. Vì vậy, sẽ không hợp lý nếu so sánh mật ong này với thuốc kháng sinh. Tąi Đąi học kỹ thuật Dresden, những nghiên cứu so sánh hiệu quả kháng khuẩn của các thuốc kháng sinh thông th­ường (ví dụ penixilin hoặc gentamixin) với metylglyoxal đã cho thấy rằng thuốc kháng sinh có hiệu quả gấp 100 lần mật ong.

Tuy nhiên, mật ong Manuka có chứa MGO có thể rất hữu ích khi chăm săc bư­ớc đầu hoặc hỗ trợ điều trị bổ sung trong các tr­ường hợp mắc bệnh lây nhiễm. Các nghiên cứu cũng đã cho thấy loąi mật ong này có hiệu quả chống ląi, chẳng hąn, Staphylococcus aureus – một loąi siêu vi khuẩn bệnh viện kháng methixilin. Ngoài khả năng chăm săc vết thư­ơng, một số nghiên cứu cho thấy mật ong Manuka cũng rất có hiệu quả chống ląi vi khuẩn Helicobacter pylori – đây là vi khuẩn gây bệnh đau dą dày và có liên quan đến sự phát triển u tá tràng cũng như­ ung dą dày. H. pylori rất khó bị tiêu diệt bằng thuốc kháng sinh, như­ng MGO hứa hẹn có tiềm năng điều trị rất tốt vì nó rất bền trong các môi tr­ường axit nh­ư th­ường có trong dą dày.

Nói tóm ląi, mật ong Manuka và các loąi mật ong khác nói chung có chứa metylglyoxal không thể thay thế thực sự cho các thuốc kháng sinh tổng hợp, như­ng chúng có thể phục vụ như­ liệu pháp điều trị tự nhiên trong một số tr­ường hợp.

Hoahocngaynay.com

Nguồn TC Hóa học & CN Hóa chất/Chemistry & Industry

Hits smaller text tool iconmedium text tool iconlarger text tool icon

Comments powered by H2N2

Tin liên quan:
Tin mới hơn:
Tin cũ hơn:

DANH MỤC TÀI LIỆU

Thực hư­ về tính năng kháng khuẩn của mật ong