Có thể giới sành rượu vang không tin, nhưng ly rượu nho đầu tiên đã xuất hiện từ thời… Đồ đá cũ, khi con người nếm thử thứ nước nho hoang lên men trong túi da động vật hoặc bát gỗ. Từ đấy, có thể ý tưởng làm rượu đã nảy ra trong trí óc tỉnh táo và tháo vát của tổ tiên chúng ta, khi “các cụ” quan sát lũ chim say tuý luý với món quả lên men và quyết định xem cho biết đấy là cái gì.
Patrick McGovern, nhà nghiên cứu nguồn gốc rượu nho cổ, chuyên gia hàng đầu về khảo cổ học phân tử sinh học thuộc ĐH
Kết hợp khảo cổ học với phân tích phân tử và hóa học, McGovern là một chuyên gia nổi tiếng về hữu cơ cổ, đặc biệt là rượu vang. Ông đã đưa kiến thức của chúng ta về lịch sử ngành trồng nho trở về thời kỳ Đồ đá muộn. Giờ đây, ông lại khảo sát tiếp miền Đông Thổ Nhĩ Kỳ để tìm về nguồn gốc của rượu nho. McGovern không tập trung đủ bằng chứng cụ thể để chứng minh giả thuyết cho rằng những người săn bắn, hái lượm đã tạo ra cái mà ông gọi là “rượu nho beaujolais mới thời Đồ đá.” Nhưng nhờ kết hợp kết quả phân tích hóa học và săn bắn, ông chứng minh được rằng lịch sử của rượu nho kéo dài tới tận thời kỳ Đồ đá muộn (8.500-4.000 trước CN) và cuộc sống văn minh đầu tiên.
Thánh thần và rượu nho
Loại nho hoang Âu-Á (Vitis vinifera sylvestris) xuất hiện trên một dải đất từ Tây Ban Nha đến Trung Á. Các loại nho trồng chiếm gần một nửa số rượu nho sản xuất ngày nay. McGovern đang nỗ lực xác định nguồn gốc của ngành trồng nho thời Đồ đá muộn, nơi “phát tích” của nho trồng và “công nghệ” làm rượu vang. Bằng cách so sánh ADN của nho hoang với ADN của nho trồng hiện nay, McGovern và cộng sự hy vọng sẽ tìm ra được điều này.
Gần đây, McGovern vừa trở về từ cuộc thám hiểm núi Taurus, gần đầu nguồn con sông
Một trong những địa điểm thu thập nho của các nhà nghiên cứu là khe núi sâu bên dưới địa danh Nemrut Daghi. Thế kỷ I trước CN, vị vua Antiochus I Epiphanes đã cho khắc hàng loạt bức tượng của mình như một vị thần trên độ cao 2.130m của đỉnh núi đá vôi này. Nơi đây có cả một di chỉ Đồ đá muộn: Çayönü. Tại đây và các khu khảo cổ khác, McGovern đã thu thập được các mảnh vỡ bằng đá và gốm rồi đưa đi kiểm tra vật liệu hữu cơ cổ với hy vọng tìm được cặn rượu nho địa phương đã bốc hơi từ lâu.
Tìm kiếm chất hữu cơ cổ
Cuộc tìm kiếm nguồn gốc rượu nho cổ của McGovern bắt đầu bằng một… con ốc biển. Thời cổ đại, màu tím cung đình, thuốc nhuộm màu xanh đậm lấy từ các tuyến nước trong cơ thể ốc Địa Trung Hải, là màu của vua và hoàng đế. Phải mất hàng chục ngàn tuyến như thế mới chiết xuất được một gram chất lỏng màu tím. Thứ thuốc nhuộm này đã gắn bó rất lâu với người Phoenician sơ khai.
Trong sự nghiệp của mình, khi McGovern còn là chuyên gia đồ gốm trong một cuộc thám hiểm của ĐH Pennsylvania ở Libăng, công nhân của ông đã khai quật được các mảnh vỡ đồ gốm, bên trong có chứa một lớp cặn màu đỏ nâu. Xác định được niên đại của mảnh gốm là 3.000 năm, nhóm nghiên cứu bắt đầu tiến hành một loạt phân tích. Kết quả tìm được cho thấy rất có khả năng lớp cặn này là màu tím cung đình thuộc di chỉ Canaanite (tiền Phoenician) trước năm 1200 trước CN. Đây là một phát hiện hết sức thú vị, cho thấy rằng các hợp chất hữu cơ kiểu này có thể tồn tại rất lâu.
McGovern suy luận rằng các chất hữu cơ cao cấp khác, chẳng hạn như rượu nho, có thể để lại dấu vết hóa học trong các đồ vật khảo cổ. Năm 1988, một cộng sự tên là Virginia Badler đã mang cho ông một số mảnh bình vỡ có niên đại vào khoảng năm 3000 trước CN, tìm thấy ở làng Godin Tepe thuộc dãy Zagros ở miền tây Iran. Badler nghi ngờ rằng lớp cặn màu hơi đỏ bám trên một mặt mảnh vỡ có thể là cặn rượu nho. Sau khi tiến hành nhiều cuộc thử nghiệm, McGovern đã chứng minh được rằng suy đoán tên hoàn toàn chính xác.
Cùng với người cộng sự Rudolph Michel, McGovern sử dụng một số kỹ thuật xét nghiệm mẫu vật, bao gồm kỹ thuật phân tích hồng ngoại, phép ghi sắc chất lỏng và xét nghiệm hóa học lỏng đối với acid tartaric. McGovern nói: “Chúng tôi tập trung vào hợp chất có tên là acid tartaric, rất đặc trưng đối với nho vùng Trung Đông. Vì vậy nếu xác định được chất này thì bạn cũng xác định được sản phẩm từ nho.”
Hình dáng và cái cổ có nút của chiếc bình cho thấy rằng người tạo ra nó cố tình làm vậy để xả bớt oxy ra ngoài (oxy biến rượu vang thành giấm). Tiến hành xét nghiệm thêm, các nhà nghiên cứu tìm thấy dấu vết nhựa cây terebinth, một loại cây ở Trung Đông có họ với cây điều. Theo McGovern, thời cổ đại nhựa cây có hương thơm thường được dùng để bảo quản rượu vang, và đôi khi mang mùi hoặc vị không được dễ chịu cho lắm. Rượu nhựa cây rất phổ biến. Ngày nay, ở Hy Lạp vẫn còn một loại rượu nhựa cây – rượu vang mang hương nhựa thông có tên là retsina. Rất có khả năng là chiếc bình chứa một loại rượu vang cổ.
Công trình của McGovern đã chứng minh rằng ngành sản xuất rượu vang xuất hiện cách đây 5.000 năm, lâu hơn nhiều so với những gì trước đây chúng ta vẫn tưởng. Mấy năm sau, kết quả phân tích hóa học đồ gốm khai quật tại di chỉ Hajii Firuz (cũng tại núi Zagros) đã “đẩy” bằng chứng về rượu vang xa thêm 2.000-2.4000 năm nữa về tận thời kỳ Đồ đá muộn.
Hết lụt, ông Noah… trồng nho
Việc McGovern gần đây tập trung tìm kiếm ở miền Đông Thổ Nhĩ Kỳ đã làm sáng tỏ giả thuyết của ông về việc thuần hóa nho (kéo theo là cả ngành làm rượu nho) bắt đầu tại một khu vực cụ thể, sau đó mới lan rộng ra khắp thế giới cổ đại. Ông gọi đây là “Giả thuyết Noah”, bởi vì giả thuyết này cho rằng giống nho cổ chỉ có một nguồn gốc duy nhất, giống như giả thuyết Eve nói rằng tổ tiên loài người có chung một người mẹ ở châu Phi. Trong Kinh thánh, khi tan cơn Đại hồng thuỷ, Noah cập thuyền vào sườn núi Ararat (ngày nay là miền Đông Thổ Nhĩ Kỳ) và ngay lập tức bắt tay vào trồng nho, làm rượu vang.
Dường như vùng đất miền Đông và Đông Nam Thổ Nhĩ Kỳ đủ phì nhiêu để có thể trở thành cái nôi của nông nghiệp. McGovern giải thích: “Có thể lúa mì Einkorn cũng được thuần hóa ở đây vào thời kỳ Đồ đá muộn, một trong những loài cây trồng đầu tiên giúp dân địa phương định cư và xây dựng xóm làng. Vì vậy, hoàn toàn có thể nho cũng đã được trồng lần đầu tiên ở đây.”
Đối với McGovern, cuộc nghiên cứu rượu nho có thể mở ra cánh cửa nhận thức của chúng ta về các nền văn minh cổ. Ngay cả một chai Merlot hoặc Shiraz (hai loại rượu vang nổi tiếng) mà chúng ta thưởng thức ngày nay cũng có thể tái tạo lịch sử, nếu xét trên một phương diện nào đấy. McGovern nói: “Khi thưởng thức món đồ uống này, anh có cảm giác như đang được trở lại quá khứ. Đấy là khía cạnh thú vị của cuộc nghiên cứu này.”
