Xuất phát từ nhu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, chúng tôi đã kết hợp kinh nghiệm dân gian với KH&CN để đưa ra công nghệ này.
Chưa đặt vấn đề hỗ trợ chữa bệnh ung thư làm trọng tâm mà là hỗ trợ chữa các bệnh đường tiêu hóa, đường tuần hoàn, đường hô hấp và tác dụng chống viêm bằng bột nghệ vàng đã tách bớt nhựa, tinh dầu, loại bỏ vỏ, giảm cơ bản hàm lượng các bào tử vi khuẩn và nấm mốc, bảo đảm an toàn cho người sử dụng, mặc dù hỗ trợ chữa một số dạng ung thư cũng là khả năng tương đối quan trọng của củ nghệ vàng Curcuma longa L.
Chúng tôi không pha trộn bột nghệ này với đường glucoza và các đường khác vì có thể làm tăng hàm lượng đường trong máu và cũng không pha trộn với bất kỳ phụ gia thực phẩm nào khác, sản phẩm do đó là 100% từ củ nghệ, cũng không sử dụng hóa chất nào ngoài hơi nước và nước.
Cách tốt hơn để sử dụng bột nghệ là loại bỏ các tạp chất có hại đến sức khoẻ ra khỏi củ nghệ và cố gắng không để vi khuẩn, nấm mốc, bụi và các tạp chất bên ngoài lẫn vào bột, giảm thiểu các phản ứng có hại xảy ra trong quá trình chế biến trước khi sử dụng.
Nghệ vàng (Curcuma Longa L.) có chứa hai loại chất chống oxy hóa chính là curcumin và tumeron. Curcumin nằm trong phần chất rắn, thực chất là các curcuminoid bao gồm curcumin, demethoxy curcumin và bis-demethoxy curcumin. Trong ba hợp chất này thì curcumin là đáng quan tâm hơn cả và với các giống nghệ tốt, nó chiếm tới trên 50% tổng số các curcuminoid. Chúng tôi chọn giống nghệ vàng thích hợp mà nhân dân ta gọi là nghệ đỏ, có màu vàng đỏ đậm suốt từ trong ra ngoài củ. Các giống nghệ có màu vàng chanh hoặc chỉ có lõi màu đỏ bị loại bỏ.
Các củ quá nhỏ, non được loại bỏ cùng với các củ cái có vỏ dày. Các củ ngón được rửa và bẻ nhánh thành các đoạn riêng biệt trong quá trình rửa bằng máy, sau đó được đưa tới máy bóc vỏ bần. Sở dĩ phải bóc vỏ vì đây là phần tiếp xúc với hoá chất, phân bón, trứng giun và kim loại nặng nhiều nhất; hàm lượng curcumin cũng rất thấp. Các thiết bị rửa và bóc vỏ đều đảm bảo vệ sinh, không chế tạo bằng thép thường, không bị rỉ.
Phần nhựa bất lợi của củ nghệ là các axit nhựa có thể tan được trong nước. Cần phải loại bỏ phần này vì có mùi hắc, vị đắng và gây tác dụng xấu cho sức khoẻ. Chúng tôi đã chế tạo và đưa vào sử dụng thiết bị tẩy nhựa, khử trùng dùng hơi nước từ nồi hơi. Trong quá trình tẩy nhựa, các củ được cung cấp hơi đủ mạnh để chuyển động lơ lửng trong dòng nước sôi trong thời gian dài (từ 3 đến 6 giờ). Vì vậy phần lớn các nhựa bất lợi tan trong nước đều bị loại bỏ. Quá trình này cũng loại bỏ đi phần lớn vi khuẩn, nấm mốc có trong củ tươi.
Thiết bị chưng cất tinh dầu nghệ bằng hơi nước quá nhiệt
Toàn bộ thiết bị tẩy nhựa, khử trùng đều được chế tạo bằng thép không rỉ. Có thể sử dụng xô đa để tẩy nhựa nhanh hơn nhưng chúng tôi không sử dụng vì có thể còn vết hóa chất trong sản phẩm sau khi tẩy nhựa. Mặt khác, xô đa dù có nồng độ thấp vẫn tác dụng với curcumin và các thành phần khác trong bột, vừa làm giảm hàm lượng curcumin, vừa để lại các hợp chất có thể không tan trong nước giữa xô đa với các hợp phần của nghệ.
Máy thái lát bằng thép không rỉ có công suất khoảng 200 kg/giờ nên toàn bộ số củ tươi (1000 kg) được thái trong 5 giờ. Các lát có chiều dày tương đối đồng đều, được rải lên các khay chế tạo bằng thép không rỉ có lót vải để đưa vào sấy trong thiết bị sấy bằng năng lượng mặt trời gián tiếp kết hợp với bơm nhiệt. Nhiệt độ sấy vào khoảng 55oC, độ ẩm tương đối của không khí tại đầu vào thiết bị dưới 30%, đảm bảo sấy nhanh mà không gây ra các biến đổi hóa học do phản ứng quang hóa và nhiệt lên curcumin cũng như sự hấp thu vi khuẩn, nấm mốc quá mức khi chế biến.
Do quá trình sấy ở nhiệt độ thấp, thời gian sấy ngắn, không có ánh nắng trực tiếp và kín bụi nên sản phẩm có chất lượng cao về màu sắc, mùi vị và đạt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sau khi sấy tiến hành nghiền ngay các lát khô thành bột trong máy nghiền thô với lỗ ghi có đường kính 1-2 mm. Máy nghiền thô là nghiền bủa có cánh búa cố định trên trục. Các chi tiết tiếp xúc với nguyên liệu đều được chế tạo bằng thép không rỉ SUS304. Với năng suất 50 kg/h và nguyên liệu nghệ có độ cứng không lớn, dạng búa cố định trên trục là hợp lý vì làm tăng lực chà xát của búa vào nguyên liệu miếng.
Trong trường hợp dự trữ sản phẩm, cho các miếng nghệ vào túi polyetylen rồi cất vào các thùng có nắp đậy kín bằng nhựa, bảo quản ở nhiệt độ thấp, ở nơi sạch sẽ thoáng mát, khi chế biến sẽ được sấy lại rồi đưa đi nghiền.
Cấu trúc curcumin dạng keto
Nguyên liệu nghiền được đưa vào thiết bị chưng cất có bộ quá nhiệt để sử dụng hơi khô hoặc quá nhiệt khoảng 10-15oC so với hơi nước bão hoà. Nhờ đó giảm thiểu được hiện tượng curcumin bị nước lỏng thủy phân và giữ được chất lượng hóa học, chất lượng màu và mùi của bột nghệ đã tách bớt tinh dầu. Nhiệt độ chưng cất vào khoảng 135-145oC, áp suất hơi nước vào khoảng 1,5-2 kg/cm2. Nhiệt độ này không làm ảnh hưởng đến chất lượng của curcumin, ar-tumeron và tinh bột trong bột nghệ. Mặt khác bột không bị biến đổi kích thước, có nhiều lỗ rỗng bên trong giúp hút thu tốt hơn chất chua và các chất khác trong đường tiêu hóa.
Thời gian chưng cất (khoảng trên dưới 6 giờ) và tốc độ chưng cất được điều chỉnh để trong bột cơ bản hết các cấu tử đứng trước ar-tumeron và còn một lượng tinh dầu trên 1,5% tính theo trọng lượng bột khô sau chưng cất. Chúng tôi đã chưng cất để phần tinh dầu còn lại trong bột là 2% và hàm lượng tumeron vào khoảng 55-65%. Như vậy hàm lương tumeron tính theo trọng lượng bột khô sau chưng cất vào khoảng trên 1%.
Bột nghệ sau đó được đưa trở lại thiết bị sấy để làm giảm độ ẩm xuống đến 7% trọng lượng rồi được đưa tới máy nghiền mịn (bằng thép không rỉ) và sàng (thép không rỉ, kích thước lỗ 150 mesh) trước khi đóng gói.
Bột nghệ sau chưng cất không có sự biến đổi rõ rệt về màu (chỉ sẫm lại chút ít, có thể là do lượng tinh dầu giảm).
TS Đặng Xuân Hảo, chủ nhiệm đề tài KHCN số KC 05-07/06-10
Nguồn Vista.vn
