(Hóa học ngày nay-H2N2)-Vị umami, vị ngọt thịt, được tạo ra bởi một loại axit amin là glutamate đã được giáo sư Kikunae Ikeda khám phá năm 1908. Từ đó, người ta bắt đầu quan tâm đến việc tìm hiểu về vị umami và những loại thực phẩm có chứa glutamate, giúp mang đến vị umami cho món ăn.
>> Đôi điều cần biết về mì chính
Các a-xít amin là thành phần cơ bản tạo nên chất đạm, vốn rất cần thiết cho sự tồn tại của cơ thể. Từ lâu, glutamate đã được biết đến là một a-xít amin dồi dào trong cơ thể sinh vật.
Không dừng lại ở đó, khả năng tạo vị umami của glutamate còn đóng góp một ý nghĩa rất quan trọng cho nền văn hóa ẩm thực trên toàn thế giới. Từ xưa đến nay, các đầu bếp đã biết cách làm giàu vị umami cho món ăn bằng cách khéo léo kết hợp những thực phẩm có chứa glutamate như:
– Thịt: bò, heo, gà…
– Hải sản: nghêu, tôm, cua, mực…
– Rau củ quả: cà chua, nấm rơm, cà rốt, bắp cải…
– Sữa và sản phẩm từ sữa như: sữa bò, sữa dê, phô-mai…
– Thực phẩm lên men: nước tương, nước mắm, bột ngọt…
Gần đây, các nhà khoa học còn khám phá ra rằng, glutamate còn có chức năng sinh lý và dinh dưỡng đối với khoang miệng như thúc đẩy sự tiết nước bọt hay những chức năng ở dạ dày và ruột non như thúc đẩy sự tiết dịch vị, dịch tụy và chất nhầy.
Những nghiên cứu sâu rộng về chức năng của glutamate vẫn đang được tiến hành ở nhiều nước trên thế giới.
Nguồn Thanh Niên/Hoahocngaynay.com
