Trà và những điều còn thắc mắc

(H2N2)-Vài năm gần đây, các thức uống giải khát chứa trà xanh ngày một được ưa chuộng. Không chỉ thế các sản phẩm được quảng cáo chứa EGCC trà xanh với công dụng tuyệt hảo trong kem đánh răng, nước rửa chén,… xuất hiện ngày một nhiều. Vậy thành phần của trà xanh có sự hiệu quả như vậy không? Bài viết dưới đây sẽ giúp các độc giả có một cái nhìn thật khái quát.

Đi một vòng quanh các cửa hàng bán trà (chè) cũng dễ dàng điểm qua được vài chục loại: nào trà xanh, trà Oolong, trà tuyết, trà lài, trà sen,…Tên gọi đa dạng là thế nhưng thành phần chính của các loại trà này chỉ gồm lá và đọt non của cây trà. Các thông tin về trà, có bao nhiêu loại và loại thức uống này có lợi cho sức khoẻ thế nào thì ai cũng có thể trả lời một cách rành mạch. Bằng chứng khảo cổ cho thấy con người đã biết dùng lá trà xanh cho vào nước ấm để uống từ cách đây 500 000 năm. Thế nhưng mãi đến sau này khi khoa học phát triển mạnh với những công cụ, phương tiện phân tích cấu trúc vật chất như MNR, HPLC, TLC, …thì người ta mới bắt đầu tìm hiểu về tác dụng có lợi của trà và sau đó là những loại thảo dược, đồ uống có nguồn gốc tự nhiên. (Tadakatsu Shimamura 1980, Ulrike Peters 2001, Jung YD và Kim MS 2001, Song JM 2009)

Trà nói chung chứa nhiều chất có tính chống oxi hóa, đại diện là họ catechin, chúng có đặc tính bắt lấy các gốc tự do, làm tắt khả năng oxi hóa theo cơ chế gốc tự do vốn xảy ra rất phổ biến trong các loại dầu, mỡ, và trong cơ thể sống (một phần nguyên nhân của hiện tượng lão hóa theo thời gian)

Họ catechin bao gồm các chất: gallocatechin(GC); epigallocatechin (EGC); epicatechin(EC); epigallocatechin gallate(EGCG); gallocatechin gallate(GCG); epicatechin gallate(ECG); catechin gallate(CG); gallic acid(GA), và các đồng phân quang học của chúng.

Một điều đặc biệt là các chất họ catechin bị thay đổi cấu trúc, hoạt tính dưới tác dụng của nhiệt độ, và các yếu tố môi trường. Vì thế, việc chúng tồn tại ở dạng nào trong thức uống của chúng ta phụ thuộc rất nhiều vào cách mà ta chế biến chẳng hạn như: nhiệt độ của nước dùng pha trà, loại nước(thành phần các chất hòa tan trong nước) mà ta dùng, điều kiện khí hậu,…Trong trà thì các dạng gallate có hàm lượng nhiều nhất, và cũng ít bị biến đổi hơn các dạng khác trong quá trình chế biến do tác dụng nhiệt. Còn các dạng (+)-catechin và (-)-epicatechin sẽ có khá ít trong các loại trà sau khi pha, mặc dù đó là hai dạng có hoạt tính chống oxi hóa mà theo một số nghiên cứu là mạnh nhất trong nhóm các catechin vừa kể.

Ví dụ như: khi tăng nhiệt độ dùng để pha trà thì lượng (+)-catechin và (-)-epicatechin sẽ giảm khi đó chúng sẽ chuyển sang các dạng có ít hoạt tính hơn như EGCG, GCG,… hoặc khi để lâu ngoài không khí thì nước trà lúc đầu có màu vàng nhạt (màu sắc tùy thuộc vào từng loại trà) sẽ chuyển sang màu đỏ thẫm. Đồng thời với quá trình đó là sự biến đổi dạng của các catechin có trong nước trà. Một số nghiên cứu cho thấy rằng pha trà ở nhiệt độ nước từ 75 đến 90 oC là tốt nhất vì lúc đó nước trà giữ lại được nhiều nhất những dạng catechin có hoạt tính mạnh, hơn nữa sau khi pha xong thì nên dùng ngay khi nước trà còn đang nóng, với các loại nước có nhiều muối khoáng thì các catechin có hoạt tính mạnh cũng giảm đi đáng kể.

Ngoài nhóm chính catechin, các thành phần khác tìm thấy trong trà như nhóm flavonoids, theaflavins cũng đóng vai trò hổ trợ và mang lại những lợi ích nhất định như tạo vị, tạo mùi, diệt khuẩn, ức chế và kháng viêm, …

Cả khoa học và kinh nghiệm hàng ngàn năm trong dân gian đã cho thấy những tác dụng tuyệt vời của trà đến sức khỏe con người, duy trì một tách trà nóng mỗi ngày sẽ rất tốt cho tim mạch và sức khỏe. Qua nghiên cứu của viện Môi trường và Sức khỏe cộng đồng Hà lan, việc dùng trà đen mỗi ngày thì giảm đi nguy cơ đột qụy. Cái tính chất flavonoids có trong trà đen ( hàm lượng 10%) giúp cho người dùng giảm chất LDL là yếu tố dẫn đến đột qụy và nhồi máu cơ tim. Vì thế, ai uống nhiều ly trà đen hơn trong ngày, thì tỷ lệ bị đột qụy và nhồi máu cơ tim sẽ ít hẳn đi. Không những thế việc hiểu biết những nguyên nhân mang tính khoa học của quá trình biến đổi các chất chống oxi hóa có trong trà giúp chúng ta phần nào hiểu hơn về các quy tắc trà đạo cổ xưa mà người phương Đông sử dụng để chế biến loại thức uống tinh tế này. Như chúng ta đều biết, khi oxy hóa của một chất nào đó thì màu của chất đó thay đổi.

Ví dụ như cắt trái táo, củ khoai tây. Nếu mặt cắt để ra ngoài trời có không khí khoảng một hai tiếng hay hơn, thì mặt cắt trở thành nâu, khác hẵn màu lúc đầu. Có nghĩa là phản ứng tạo màu nâu có được là cần phải có oxy trong không khí và các men có trong nội bào tạo thành. Bây giờ trở lại lá trà, thành phần chính trong trà là catechins, gồm một nhóm của các hợp chất cao phân tử. Sự oxy hóa catechins lại cần các men có trong các lá trà tuơi. Nhưng các men bị bất hoạt do cách chế biến của trà xanh nên sự oxy hóa của trà lúc đó không thể xảy ra. Kết quả là lá trà vẫn giữ xanh trong một thời gian bảo quản hoặc trước khi dùng.

Nước trà lại có màu xanh hay màu vàng xanh như màu của lá trà tươi, nhưng tươi sáng hơn. Nhưng tại sao nước trà xanh lại có màu vàng nâu sau đó? Nước trà xanh có màu vàng nâu nầy là do cách dùng nước nóng dùng để pha trà và thời gian cho trà hoà tan trong nước sôi tương đối lâu. Khi đó, các phản ứng oxy hóa sinh hoá giữa catechins và amino acids cũng như đường xảy ra trong nước ở nhiệt độ cao tạo sản phẩm oxy hóa có màu vàng nâu . Nếu thời gian pha ngắn, dù nước pha trà ở nhiệt độ cao, nước trà xanh vẫn có màu xanh, nhưng hương vị của trà xanh chưa tỏa ra hết, uống cảm thấy không ngon. Nếu dung hòa được hai cách pha trên, nghĩa là cần một thời gian không quá lâu, và cũng không quá mau, là ta có nước trà xanh và có đủ hương vị. Thế nên ngoài đời, người uống trà, thông thường dùng nước pha trà có nhiệt độ thấp, nghĩa là nước sôi “bọt tim” dùng để pha thì trà có màu xanh.

Tuy nhiên nếu thêm chút thời gian để trà xanh cho ra hương vị. Nước trà có được màu xanh hay màu vàng xanh của trà xanh và cả hương vị thì mới gọi là thưởng thức. Lúc đó, người ta thưởng thức cái hương của trà trước rồi cái vị của trà sau. Với tôi, tôi lại thích trà có cái thật chát, cái thật se thắt của khướu giác và những cái đó thì chỉ thấy được khi dùng lá trà xanh để nguyên. Đặc biệt, ngoài hai cái nêu trên, chúng ta còn có thêm là cái vị ngọt thanh dịu tỏa ra sau nếm. Sự thanh thoát của tinh thần do caffeine và theamine, tạo ra cảm giác an lạc cho những ai giác về Đạo, ngộ về Đời trong giây phút trà đàm thì nước trà xanh từ lá trà là hữu hiệu nhất.

Tài liệu tham khảo:

Ulrike Peters, Charles Poole và Lenore Arab, Does Tea Affect Cardiovascular Disease? A Meta-Analysis American Journal of Epidemiology Vol 154, Issue6 Pp. 495-503

Mendel Friedman, Carol e. Levin, Suk-hyun Choi, Seung-un Lee, and Nobuyuki kozukue, Changes in the composition of raw tea leaves from the korean yabukida plant during high-temperature processing to pan-fried kamairi-cha green tea, Journal of Food Science—Vol. 74, No. 5, 2009

Kang Mo Ku, Jiyoung Kim, Hye-Jin Park, Kwang-Hyeon Liu, and Choong Hwan Lee Application of Metabolomics in the Analysis of Manufacturing Type of Pu-erh Tea and Composition Changes with Different Postfermentation Year, J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 345–352

Mechanism of Action and Potential for Use of Tea Catechin as an Antiinfective Agent, Tadakatsu Shimamura,Wei-Hua Zhao and Zhi-Qing Hu, Anti-Infective Agents in Medicinal Chemistry, 2007, 6, 57-62

Jung YD and Kim MS, .,2001 EGCG, a major component of green tea, inhibits tumour growth by inhibiting VEGF induction in human colon carcinoma cells. Br J Cancer. Mar 23;84(6):844-50

Song JM et al., 2009. Antiviral effect of catechins in green tea on influence virus. Antiviral research Publ.

Green Tea 23 Mar 2009 http://microbioresearch.blogspot.com/2009_03_01_archive.html

Võ Công Thanh

Nguồn Cyberchemvn.com