Cây Cẩm (Peristrophe bilvavis) thuộc chi cẩm, họ ô rô, cây thân thảo, mọc hoang ở những nơi ẩm ướt. Ở Việt Nam, cây cẩm có nhiều ở Mường Khương- Lào Cai, Mộc Châu- Sơn La, Thái Nguyên.
Để phòng ngừa các tác hại của chất nhuộm màu thực phẩm hóa học, các nhà khoa học thuộc Viện hóa học (Viện KH&CN Việt Nam) và Trường Đại học Kĩ thuật Công nghiệp Thái Nguyên đã nghiên cứu thành công công nghệ chiết tách chất màu từ cây cẩm dùng để nhuộm màu thực phẩm.
Ở Việt Nam hiện nay chỉ có một loài cẩm nhưng có 4 dạng cẩm cho các màu khác nhau là đỏ, tím huế, tím đậm và vàng cam. Các nhà khoa học đã dùng thân cây Cẩm tím và lá Cẩm tím để tách chiết lấy màu. Kết quả cho thấy hàm lượng chất màu tím trong lá cẩm đạt 12,72% trọng lượng lá, gấp 14,45 lần so với hàm lượng chất màu thu được từ thân cây cẩm (0,88%).
Lá cây cẩm
Nếu dùng sản phẩm dạng nguyên liệu lá sấy khô thì sau khi sấy theo qui trình, nguyên liệu vẫn còn màu xanh lá cây, khô giòn, trung bình cứ 5kg cành lá cẩm tươi được 1kg cẩm khô. Theo đó, 10g lá khô ngâm với nước nóng khoảng 10 phút cho ra màu, sau đó dùng để ngâm với 250 gam gạo để nấu xôi. Nếu nhuộm thạch, sữa chua hoặc chè thì được nhiều hơn.
Nếu dùng sản phẩm là phẩm màu đã chế biến thành dạng bột khô thì cứ 0,25g bột khô ngâm với nước ấm khoảng 10 phút, tùy vào mục đích chế biến thực phẩm mà dùng lượng nước hòa tan thích hợp. Hòa 0,25g phẩm màu đỏ trong 200ml nước được dung dịch có màu đỏ-tím, trong 500ml nước được dung dịch có màu đỏ-hồng, trong 1000ml nước được dung dịch có màu hồng tươi.
Th.S Nguyễn Thị Thanh Hương, Trường Đại học Kĩ thuật Công nghiêp Thái Nguyên cho biết thực phẩm được nhuộm màu từ lá cẩm có ánh màu đẹp tinh tế, tự nhiên, màu sắc hấp dẫn, bền màu trong thời gian dài, cường độ rất mạnh nên chỉ cần lượng nhỏ cũng đủ làm tăng màu sắc, chưa thấy có hiện tượng gây mùi vị lạ cho thực phẩm và đặc biệt là chưa có hiện tượng độc.
PGS.TS Trịnh Thị Thủy, Viện Hóa học cho rằng, sử dụng chất màu có nguồn gốc thiên nhiên đang là xu hướng phát triển bền vững hiện nay nhưng nhiều khi chúng bị lãng quên, chưa được khai thác hiệu quả. Viện Hóa học đã và đang xây dựng mô hình cộng đồng nhằm góp phần bảo tồn và phát triển nguồn gene cây nhuộm màu thực phẩm trong đó có cây cẩm, đồng thời xóa đói giảm nghèo cho bà con dân tộc thiểu số. Bước đầu đã thu được nhiều kết quả rất khả quan.
Từ lâu trong dân gian, đồng bào dân tộc thiểu số phía Bắc đã biết dùng cành và lá cẩm cắt nhỏ, đun lấy nước màu ngâm gạo nếp nhuộm xôi ngũ sắc trong các dịp lễ hội. Y học cổ truyền dùng lá cẩm để trị lao phổi, ho nôn ra máu, viêm phế quản cấp tính, chữa bong gân. Tuy nhiên, việc nghiên cứu, tách chiết và phát triển chúng để phục vụ công nghiệp màu thực phẩm thì chưa được quan tâm nghiên cứu nhiều.
Hoahocngaynay.com
Nguồn: Báo Đất Việt
