(Hóa học ngày nay-H2N2)-Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.
Cách đánh số các loại phụ gia thực phẩm
Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất. Ban đầu các số này là các “số E” được sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận. Hệ thống đánh số này hiện đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không.
Tất cả các số E đều có tiền tố “E” đi kèm, nhưng các quốc gia ngoài châu Âu chỉ sử dụng các số mà không cần biết là các phụ gia đó có được chấp nhận sử dụng ở châu Âu hay không. Ví dụ, axít axêtic là phụ gia 260, vì thế nó được viết là E260 trên các sản phẩm được bày bán ở châu Âu. Phụ gia 103, alkanet, không được chấp nhận sử dụng ở châu Âu nên nó không có số E, mặc dù nó được chấp nhận sử dụng tại Úc và New Zealand.
Mục đích của các loại phụ gia thực phẩm
Có nhiều lý do để dùng chất phụ gia trong thực phẩm
1-Làm tăng giá trị dinh dưỡng
Nhiều thực phẩm được bổ sung vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ không có hoặc đã bị tiêu hủy trong khi biến chế, với mục đích là để nâng cao giá trị dinh dưỡng của món ăn.
Vào đầu thế kỷ trước, đã có nhiều bệnh gây ra chỉ vì thiếu chất dinh dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu iod cần thiết cho sự tạo ra hormon của tuyến này; bệnh còi xương ở trẻ em vì thiếu vitamin D, không hấp thụ được calci nên xương mềm và biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâu lành vết thương và có thể dẫn đến tử vong nếu kéo dài, chỉ là do thiếu sinh tố C khi không dùng rau trái tươi. Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được bổ sung vào thực phẩm mà các bệnh vừa kể đã hiếm khi xẩy ra.
Tăng thêm chất dinh dưỡng bằng cách này đã giúp tránh suy dinh dưỡng ở nhiều sắc dân chỉ quen dùng thực phẩm ít chất dinh dưỡng. Cũng có nhiều trường hợp thiếu dinh dưỡng vì lơ là, thất thường với việc ăn uống, thích ăn vặt những món ăn tạp nhạp, ít chất bổ; hoặc vì nghèo túng thiếu ăn; hoặc vì không ý thức được giá trị của dinh dưỡng; hoặc vì muốn giảm béo phì, ăn kiêng. Cho nên việc bổ sung chất dinh dưỡng vào thực phẩm là cần thiết.
Bổ sung dinh dưỡng có thể là để “trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi” do việc chế biến thực phẩm, hoặc “cho thêm những chất vốn không có” trong loại thực phẩm đó. Trước đây, hai việc này được phân biệt rõ rệt, nhưng hiện nay thì ít ai lưu ý.
a-Trả lại phần mất (enrichment): chẳng hạn như bánh mì, bột, gạo được cho thêm sinh tố B vì khi xay đã làm mất hết phần vỏ cám có nhiều loại sinh tố này, hoặc được cho thêm khoáng sắt. Trong trường hợp như vậy, số lượng cho thêm thường vừa phải, bằng với mức độ nguyên thủy của món ăn.
b-Cho thêm chất không có (fortification) như là cho thêm iod vào muối được áp dụng từ năm 1920, thêm sinh tố A, sinh tố D vào sữa, thêm calci vào nước cam, thêm folic acid vào vài loại hạt ngũ cốc khô (cereals).
Việc cho thêm sinh tố, khoáng chất này thực ra cũng không cần thiết nếu thực phẩm ăn hàng ngày đã cân bằng đầy đủ các chất dinh dưỡng.
Muốn biết về thành phần các chất phụ gia trong thực phẩm, chỉ cần đọc kỹ nhãn hiệu trên bao bì (Food label), vì theo quy định, các nhà sản xuất phải ghi rõ thành phần các chất có trong món ăn, nước uống.
2- Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn,
Thực phẩm thường có chứa một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm mau hư. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm.
Trước đây, để cất giữ thực phẩm, những chất như formaldehyde được dùng để khử trùng sữa, sulfuric acid được cho vào thịt, borax được cho bơ. Formaldehyde có tính chất khử vi khuẩn, giúp thực phẩm (cũng như xác người chết) khỏi bị vi sinh vật phá hủy.
Hiện nay các chất sau đây đang được dùng:
a -Tocopherol (sinh tố E) giúp giữ tinh dầu thảo mộc và dầu xà lách khỏi trở mùi ôi và bảo vệ các sinh tố hòa tan trong mỡ như sinh tố A, D, E và K, các acid béo.
b-Sinh tố C hoặc citric acid (có trong trái chanh) giúp tránh sự oxy hóa thực phẩm hoặc để bảo quản trái cây đóng hộp. Một thí dụ dễ thấy là khi gọt vỏ, cắt trái táo để ngoài không khí, táo sẽ đổi mầu nâu vì bị oxy hóa. Nhưng nếu vẩy vào vài giọt nước chanh pha loãng thì táo vẫn giữ được mầu tươi ngon.
c—Sulfit để duy trì mùi vị trái cây khô, ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn trong rượu vang, trong nhiều món ăn bỏ lò, bánh kẹo.
d-Nitrat và nitrit có tự nhiên trong thực phẩm và nước. Nitrat có nhiều trong củ cải đường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce). Trong cơ thể, nitrat chuyển hóa thành nitrit. Một điều ít người để ý là trong nước miếng có nhiều nitrit.
Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của chúng. Một trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức phẩm là Clostridium botulinum, rất phổ biến trước đây. Nitrit còn làm tăng mầu sắc, hương vị cho thực phẩm, nhất là mầu hồng đặc biệt của hot dog, thịt jambon.
Có nghiên cứu cho hay các chất này có thể gây ung thư ở súc vật trong phòng thí nghiệm nhưng chưa có bằng chứng gây ung thư ở loài người. Theo FDA, khi được dùng với một số lượng nhỏ, chất này không gây rủi ro gì.
e- Calci propionat được thêm vào để làm cho bánh mì, bánh nướng khỏi mốc meo. Chất này có tự nhiên trong pho-mát Thụy Sĩ.
g-Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư và duy trì mầu cho thịt đóng hộp và thịt hun khói.
h-Acid acetic như giấm để muối dưa gang, làm sữa chua, pha chế dầu giấm và trong các sản phẩm từ cà chua.
Các thực phẩm sau đây đều có chất phụ gia để giữ được lâu: đồ uống, thịt ướp muối, hun khói sấy khô, nước trái cây, rượu vang, margarin, trái cây hộp, bánh mì…
Thực phẩm dùng chất chống oxy hóa để tránh trở mùi, mất mầu như hạt ngũ cốc khô, dầu, mỡ, dầu giấm xà lách…
Nhờ các chất bảo quản mà thực phẩm không bị hư hỏng, phí bỏ và có thể giữ được lâu, gửi đi xa.
3- Làm thay đổi vẻ ngoài của thực phẩm
Nói tới vẻ ngoài của thực phẩm là nói chung về mặt hình thể, cấu trúc vật chất, độ cứng hay độ mịn nhìn thấy hoặc cảm thấy khi sờ vào, giúp cho thực phẩm ngon hơn, hấp dẫn hơn. Có nhiều chất gia phụ cho các mục đích này.
a-Chất làm món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính với nhau như chất nhũ hóa (emulsifiers) lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành; glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ đậu phọng, nước xốt mayonaise trong thực phẩm không tách rời khỏi dầu. Glycerin cũng được cho thêm vào dừa cào xé nhỏ để dừa không khô.
b-Chất chống khô cứng, đóng cục với nhau như calcium silicate, silicon dioxide. Các chất này ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau.
c-Chất làm bột nở (leavening agents), được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì, bánh quế để làm cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn. Đó là các chất như muối bicarbonat (baking sodium), natri phosphat hoặc vài loại men.
d-Chất làm cho món ăn đồng đều, nhuyễn với nhau. Thí dụ như làm kem thì các hợp chất không đóng đá mà quyện vào với nhau. Chất gelatin lấy từ xương động vật hoặc pectin lấy từ thảo mộc đều có công dụng này.
e-Chất thay đổi độ acid- kiềm của thực phẩm để thay đổi cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn. Đó là các chất potassium, acid tartrate, lactic acid, citric acid, sodium bicarbonate, phosphoric acid.
4-Làm tăng mùi vị và vẻ nhìn của thực phẩm.
Một số chất màu có công dụng:
-Làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi mầu sắc nguyên thủy của thực phẩm;
-Làm cho món ăn khác nhau có cùng mầu;
-Duy trì hương vị và sinh tố dễ bị phân hủy vì ánh sáng;
-Tạo cho thực phẩm vẻ đặc biệt, dễ nhận diện.
Việc cho thêm chất màu cũng tạo ra nhiều ý kiến khác nhau.
Các nhà dinh dưỡng bảo thủ thì cho rằng việc thêm chất màu vào thức ăn không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng mà có thể có những tác dụng không tốt.
Nhưng tâm lý chung khi nhìn thấy một món ăn có mầu sắc đẹp, bắt mắt thì nhiều người cũng thích ăn hơn, nhất là với quý vị cao tuổi. Chắc là khi lựa một quả cam, quả táo nhiều người cũng lựa trái cam vàng óng ánh, trái táo có mầu tươi hơn là những trái lợt lạt. Và những trái vàng óng ánh đó thường là nhờ được phun lên một lớp chất mầu.
Theo nhiều chuyên gia, hầu hết chất mầu đều khá an toàn. Chỉ có một vài loại khi thêm vào thực phẩm, đồ uống, dược phẩm có thể gây ra phản ứng nhẹ cho người dùng như nổi ngứa, chẩy nước mũi… Khi món ăn chứa chất mầu này thì nhà sản xuất phải ghi rõ trên nhãn hiệu.
Chất mầu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất mầu thiên nhiên lấy từ thực vật. Hiện nay có 32 chất mầu được sử dụng, trong đó có 7 chất là tổng hợp.
Chất mầu thường dùng là nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt prapika.
Các thực phẩm thường được pha thêm mầu là kem, thạch, margarin, pho mát, bánh, kẹo… Bột carotene làm pho mát và margarin có mầu vàng
5-Chất làm tăng mùi vị của thực phẩm
Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni được dùng trong kỹ nghệ nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp.
Để có các chất này, các nhà khoa học phải nghiên cứu kỹ mùi vị tự nhiên của từng thực phẩm rồi dựa theo đó mà chế tạo chất tăng mùi. Gia vị nhân tạo thường thường có cùng cấu trúc hóa học nhưng thiếu một vài đặc thù của chất tự nhiên.
6- Chất làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm
Có loại chất gia vị giúp làm nổi bật hương vị sẵn có trong thực phẩm. Bột ngọt (hay mì chính), với tên khoa học là Monosodium glutamate (MSG) được dùng thường xuyên trong việc nấu ăn, có thể xem là một ví dụ.
Đây là chất đạm acid amin lấy từ thảo mộc gọi là glutamic acid. Chất này kết hợp hài hòa với các vị mặn, chua, ngọt để làm nổi lên cái vị ngon của món ăn đồng thời cũng góp thêm vị riêng của nó. Đó là vị “unami”, một phối hợp hương vị của pho mát, thịt và cà chua.
Bột ngọt hiện vẫn được coi như an toàn, nếu dùng giới hạn vừa phải, mặc dù đôi khi cũng có người phản ứng nhẹ với nó. Tuy nhiên, hiện nay đang có nhiều nghiên cứu vế tác dụng của bột ngọt đối với trẻ em, bởi vì đã có những quan sát trong phòng thí nghiệm cho thấy chất này gây tổn thương cho tế bào não ở thỏ và chuột. Chưa có bằng chứng nào về những tác hại tương tự ở con người, nhưng có nhiều công ty sản xuất thực phẩm trẻ em đã tự nguyện ngưng sử dụng chất này.
Bột ngọt thường được cho thêm vào rau đóng hộp, nước xốt thịt, và thường được dùng để chế biến thịt, nấu nướng.
7-Chất làm ngọt
Trong nhóm này có các loại đường như đường tinh chế (sucrose), đường tự nhiên trong trái cây fructose, dextrose.
Đường cho vị ngọt, làm thực phẩm có mầu nâu cháy và cũng giữ thực phẩm khỏi hư. Người La Mã cổ xưa kia đã biết giữ trái cây khỏi hư bằng mật ong.
Món ăn nướng, đồ hộp, trái cây hộp hoặc đông lạnh, nước trái cây uống, mứt, thạch, nước ngọt đều được cho thêm đường.
Thêm vào đó, cón những chất điều chỉnh độ acid, chất chống tạo bọt, chất chống đóng vón, chất làm đông đặc, làm dày, làm chắc, các loại men.
Chất phụ gia thường dùng
Duy trì cấu trúc thực phẩm:
Chất phụ gia: Alginates, Lecithin, Mono-& Diglycerides, Methyl Cellulose, Carrageenan, Glyceride, Pectin, Guar Gum, Sodium Aluminosilicate
Dùng trong thực phẩm: Bánh ngọt, dầu trộn sà lát, kem, pho mát, muối ăn
Bổ sung dinh dưỡng
Chất phụ gia : Vitamins A and D, Thiamine, Niacin, Riboflavin, Pyridoxine, Folic Acid, Ascorbic Acid, Calcium Carbonate, Zinc Oxide, Iron
Dùng trong thực phẩm: Bột gạo, bánh bích quy, ngũ cốc khô ăn sáng,, Margarine, sữa, muối trộn i-ốt, Gelatin
Chất tạo vị ngon cho món ăn
Chất phụ gia ; Propionic Acid , Ascorbic Acid, Butylated Hydroxy anisole (BHA), Butylated Hydroxytoluene (BHT), Benzoates, Sodium Nitrite, Citric Acid
Dùng trong thực phẩm: Bánh mì, pho mát, trái cây đông lạnh và khô, Margarine, thịt
Chất duy trì độ acit/kiềm
Chất phụ gia; Yeast, Sodium Bicarbonate, Citric Acid, Fumaric Acid, Phosphoric Acid, Lactic Acid, Tartrates
Dùng trong thực phẩm: Bánh cúc ki, bích quy, bơ, nước có hơi, thức ăn trẻ em đóng hộp
Tăng hương vị và mầu sắc
Chất phụ gia: Cloves, Ginger, Fructose, Aspartame, Saccharin, FD&C Red No.40, Monosodium Glutamate, Caramel, Annatto, Limonene, Turmeric
Dùng trong thực phẩm: Nước có hơi, sữa chua, thịt ham, pho mát, súp, bánh kẹo
Kết luận
Theo bác sĩ Virgil Wodicka, Cơ Quan Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ thì, gia vị thực phẩm ít gây ra rủi ro hơn là vi khuẩn, nhiễm do môi trường, do chất độc thiên nhiên hoặc do các chất tạo ra trong khi sửa soạn, nấu nướng không an toàn. Chẳng hạn như thịt nướng cháy trên than sinh ra một hóa chất có thể gây ung thư .
Tuy nhiên, hiện nay đang có nhiều nghiên cứu để theo dõi tác dụng tích lũy lâu năm cũng như hậu quả của việc sử dụng số lượng quá lớn các chất phụ gia. Các nghiên cứu này được thực hiện trên súc vật trong phòng thí nghiệm, cũng như qua thu thập các dữ kiện dịch tể.
Trong khi chờ đợi, chúng ta vẫn có thể yên tâm tận hưởng thực phẩm có các chất phụ gia mà không phải lo ngại nhiều. Điều quan hệ là cần theo đúng nguyên tắc điều độ và vừa phải, cân bằng tốt các chất dinh dưỡng và dùng các chất phụ gia ở mức độ đã được cơ quan hữu trách hướng dẫn.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
Hoahocngaynay.com
<
p style=”text-align: justify;”>
