Natri bicacbonat – Phụ gia chống vi khuẩn, nấm mốc trong thực phẩm

QUẢNG CÁO

Natri_bicacbonat(H2N2)-Natri bicacbonat còn được gọi là Natri hydrocacbonat, tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, tan vừa phải trong nước (70 g/l nước ở 0 độ C, 100 g ở 20 độ C). Nó phân hủy chậm ở điều kiện bình thường và phân hủy hoàn toàn ở 270 độ C.  

A. Phương trình phân hủy:

2 NaHCO3 = Na2CO3 + H2O + CO2

B. Tính chất hóa học

Natri Bicacbonat là muối của bazo mạnh NaOH và acid yếu H2CO3, thường được điều chế từ phản ứng:

Na2CO3 + 2 CO2 + H2O = 2 NaHCO3

Muối này khi bị thủy phân trong nước cho môi trường kiềm rất yếu:

NaHCO3 = Na+ + HCO3

HCO3 + H2O = H2CO3 + OH

H2CO3 = CO2 + H2O

Khi nhiệt độ tăng lượng CO2 được phóng thích ra càng nhiều và nó là xúc tác dạng khí nên được sử dụng rộng rãi trong làm bánh.

C. Hoạt tính

Natri và Kali bicacbonat điều có hoạt tính diệt khuẩn ở pH trung tính là 7,5 và bị mất hoạt tính ở pH thấp. Bởi vì pH cao (10,5) các chất này cũng mất hoạt tính nên người ta cho rằng hiệu quả diệt khuẩn của muối này không phụ thuộc vào sự tăng giảm pH mà phụ thuộc vào sự có mặt của ion HCO3 (ion tồn tại nhiều nhất ở pH = 7,5, còn pH = 5,5 thì có nhiều CO2).

Sự tăng giảm pH khi sử dụng bicacbonat có thể ảnh hưởng đến toàn bộ hoạt động sinh thái của vi trùng trong các thức ăn có tính acid cao và có thể dẫn đến sự hư hại ở một số bộ phận nào đó không đúng. Người ta cho rằng có lẻ các thức ăn có tính đệm (như cá) mới thích hợp cho việc sử dụng bicaconat để diệt khuẩn.

Thời gian đầu nghiên cứu người ta cho rằng NaHCO3 có khả năng chống vi khuẩn ở miệng, về sau này nó được sử dụng rộng rãi để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc có trong thực phẩm. Natri bicacacbonat được sử dụng trong y học gọi là “thuốc muối”.

D. Ứng dụng

Natri bicacbonat có mã hiệu thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế với INS: 500ii (Soidium Hydrogen Carbonate) với chức năng điều chỉnh độ acid, tạo xốp, ổn định, chống đông vón.

STT

Nhóm thực phẩm sử dụng ML
1 Dầu và mỡ không chứa nước GMP
2 Bột và tinh bột 45000
3 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi GMP
4 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao GMP

Mạnh Hoanh

<

p style=”text-align: justify;”>Nguồn Thietbihoachat.com

Chia sẻ:

QUẢNG CÁO

Tin liên quan:

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

19 + 11 =